Mięso

Mięso
1.Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia
wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową,
pochodzące z tusz, półtłusz, ćwiertłusz. Odnosi się ono do nastepujących
gatunków:
-trzody chlewnej,
-bydła,
-cieląt,
-owiec, innych.
2.Mięso ssaków rzeżnych zawiera przecietnie w swoim składzie:
-wody-75%(ok)
-białka-ok19%
-tłuszczu mieśniowego-ok.3%
-związków mineralnych-ok.1%
3.Produkty poubujowe dzieli sie na:
a)podstawowe(zasadnicze)
-mięso
-surowiec tłuszczowy
b)uboczne
1)jadalne
-podroby(ozorki, skóra, żoądek, serce, wątroba, nerki)
-krew
-jelita
2)niejadalne
-włosie
-szczęcina
-rogowizna
-kości
4)Proces dojrzewania mięsa
a)cechy mięsa przed dojrzewaniem:
-twarde,
-gumowate,
-trudne w obróbce termicznej, kulinarnej,
-cieżko strawne
-mało soczyste
b)cechy mięsa dojrzalego:
-kruche,
-łatwe w obróbce kulinarnej,
-jędrne i elastyczne,
-aromatyczne
-właściwe barwy,
-łatwo strawne i przyswajane
Wędliny
5.Produkty mięsne-to przetwory mięsne uzyskane z przerobu mięsa, podrobów
i tłuszczów, zwierzęcych z dodatkiem innych składników.
6.Podział wędlin:
-wędzonki,
-kiełbasy,
-wędliny podrobowe,
-produkty blokowe,
7.Wędzonki- to przetwory produkowane z jednego lub kilku części zasadniczych
tuszy. Mogą być pęklowane, wędzone, parzone, surowe lub pieczone np.:
-polędwica sopocka,
-baleron,
-szynka,
-ogonówka,
-boczek,
-pordgardle wędzone,
-słonina wędzona
8.Kiełbasy-to przetwory wyprodukowane zrozdrobnionego mięsa i tłuszczu
peklowanego, solonego z ewentualnym dodatków surowców uzupełniających, np,:
-drożdzy,
-suszonych warzyw,
-mączki sojowej itp.
Odpowiednio przyprawione.
a)kiełbasy ze względu na stopień na stopień rozdrobnienia dzielimy na:
-homogenizowane np. parówki delikatesowe,
-drobno rozdrobnione np. martadela
-grubo rozdrobnione np: szynkowa, krakowska
-średnio rozdrobnione np. toruńska, zwyczajna
9.Wędliny podrobowe- to przetwory wyprodukowane z podrobów, mięsa i tłuszczu z
dodatkiem surowców uzupełniających przypraw. Do wędlin podrobowych zaliczamy:
-wątrobianki,
-pasztetowe
-kiszki,
-salcesony
10.Produkty blowe- to przetwory wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub
niezachowanej częściowego strukturze tkankowej, tłuszczu, podrobów, a także
surowców uzupełniających. O kształcie form lub osłon
-podrobowe-pasztet pieczony
-rolady-z boczku
-studzienny-szynka w galaretce
-rozdrobione-pieczeń rzymska
Konserwy
11.Konserwa-to produkt spożywczy zamknięty w hermentycznym opakowaniu
poddany w obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcje mikroflory
do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo.
12.Podział konserwów mięsnych ze wzgledu na sposób obróbki cieplnej:
-konserwy pasteryzowane- KP
-konserwy sterylizowane- KS
-konserwy trwałe w temperaturze otoczenia- KT
13.Podział konserw mięsnych ze względu rodziny wsadu;
-blokowe
-podrobowe
-typu ,, mięso w sosie własnym”
-tłuszczowe
14.Podział konserw mięsnych ze względu na rodzaj opakowania:
-puszki metalowe
-folię wielowarstwową
-puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych
-słoje szklane
Dziczyzna
15.W znaczeniu handlowo-kulinarnym dziczyzną to mięso otrzymane z ubitej
Zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny.
16.Mięso z dziczyzny różni się swoimi właściwościami od mięsa zwierząt
hodowlanych. Przede wszystkim ma ono swoiste cechy sensoryczne ciemniejszą
barwę, oraz właściwości smakowo-zapachowe charakterystyczne dla tego gatunku
mięsa, co można między innymi tłumaczyć odmiennym trybem życia i odżywianiem
w stosunku do zwierząt domowych.
17.Na jakość dziczyzny wpływa wiele czynników miedzy innymi: wiek zwierząt, termin
Ostrzału, długość okresu dojrzewania mięsa(kruszenie)
18.Dziczyzna świeża-powinna być przechowywana w temp. 0-4stopni C i przy
Wilgotności powietrza 85% w pozycji wiszącej, tak aby poszczególne sztuki nie stykały
Się ze sobą. Dziczyzna mrożoną należy przechowywać w warunkach chłodniczych.
Drób i jego przetwory
19.Surowcem do przemysłu są- kury, kurczęta, indyki, kaczki i gęsi.
20.Składniki chemiczny drobiu:
a)kury
-woda-68,2%
-tłuszcz-10,3%
-białko-20,6%
-składniki mineralne-0,9%
b)kurczęta
-woda-69,8%
-tłuszcz-13,6%
-białko-22%
-składniki mineralne-1,0%
c)indyki
-woda-63,4%
-tłuszcz-13,6%
-białko-22,0%
-składniki mineralne-1,0%
d)kaczki
-woda-54%
-tłuszcz-30,0%
-białko-15,3%
-składniki mineralne-0,7%
e)gęsi
-woda-54,2%
-tłuszcz-30,5%
-białko-14,6%
-składniki mineralne-0,7%
21.Mięso drobiu jest bogate w następujące składniki odżywcze:
-pełnowartościowe białko zwierzęce,
-lekko strawny i łatwo przyswajalny tłuszcze, który jest bogaty w NNKT i zawiera
Mniej cholesterolu,
-zawiera składniki mineralne, wapń, fosfor i żelazo,
-witaminy B1,B2,PP,
-więcej substancji wyciągowych w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych(substancje
Wyciągowe)
22.Drób patroszony-to tuszka bez głowy , nóg i narządów wewnętrznych (za wyjątkiem
nerek)
23.Drób porcjowany- podzielony na części kulinarne, sprzedawane zapakowane
Oddzielnie lub mieszanie, schłodzone lub zamrożone.
24.Sortyment mięsa drobiowego:
-połówka,
-pierść z kościa,
-noga,
-udo,
-podudzie,
-skrzydło,
-szyja,
-pierść bez kości,
-filet,
-polędwiczka
25.Podroby-czyli narządy wewnętrzne, to serce, żołądek, i wątroba.
26.Przetwory drobiowe- to wyroby zawierające w składzie surowcowym ponad 50%
mięsa drobiowego.
27.Podział przetworów drobiowych:
a)wędliny:
-wędzonki,
-kiełbasy,
-wędliny podrobiowe
28.Konserwy pasteryzowane(szynki drobiowe) i steryzowane (mięsne w zalewie lub
Sosie, podrobowe, mielonki, pasztety, mięsno-warzywne)
29.wyroby garmażeryjne: wyroby w galaretce, pieczenie, rolady.