Masło czy margaryna?

W ostatnich latach tradycyjne "smarowidło" naszych kanapek, czyli masło, zdecydowanie straciło na popularności i ustąpiło pola margarynie. Z bardzo ekspansywnych kampanii reklamowych dowiadujemy się, że wraz ze spożywaniem margaryny rozwiązane zostaną wszystkie problemy żywieniowe. Mamy wreszcie zdrowy, niezawierający cholesterolu, tłuszcz pochodzenia roślinnego z potrzebnymi dla zdrowia nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Na dodatek ma on idealną "smarowność" nawet tuż po wyjęciu z lodówki i długą przydatność do spożycia. Można go wykorzystać do smażenia potraw i sporządzania domowych wypieków. Czegóż chcieć więcej? Pomiędzy zachwyceniem producentów dało się usłyszeć głosy naukowców, którzy zalecali początkowo nieśmiało, powrót do masła, a przynajmniej nieeliminowanie tego tłuszczu całkowicie z naszej diety. Jaka jest więc prawda o maśle i margarynie?

Masło jest tłuszczem zwierzęcym, który występuje w diecie człowieka już od czasów starożytności, a technologia jego wytwarzania tak naprawdę niewiele się zmieniła i nadal opiera się na naturalnych procesach. Zawiera całe bogactwo niezbędnych nam składników, jak chociaż by: witaminy A, D i E, około 120 różnych kwasów tłuszczowych , w tym kwasy krótkołańcuchowe wykorzystywane przez serce, mięśnie i układ nerwowy jako źródło energii, a także takie formy kwasów tłuszczowych , które mają właściwości antynowotworowe. Ponadto masło to tłuszcz idealnie przyswajalny przez nasz organizm i dlatego zalecany zwłaszcza przyz zaburzeniach związanych z wchłanianiem pokarmów. Co zatem możemy powiedzieć złego o maśle? Masło niestety posiada cholesterol i to w ilości około 220 mg w 10g. Zjedzenie więc połowy kostki masła wyczerpuje zalecana dzienną dawkę cholesterolu. Biorąc jednak pod uwagę ilość cholesterolu zawarta w innych produktach (np. W jajkach ok. 550 mg w 100g), musimy powiedzieć, że obwinianie jedynie masła za podwyższanie poziomu cholesterolu we krwi jest nieuzasadnione.

Dobrze rozsmarowująca się na chlebie margaryna to tłuszcz pochodzenia roślinnego. Zawiera konieczne w diecie, a niewytwarzane przez nasz organizm, nienasycone kwasy tłuszczowe i co najważniejsze jest bez cholesterolu. Do jej produkcji wykorzystuje się oleje ( m.in.: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy i arachidowy). Ponieważ oleje są płynne, więc w celu zmiany konsystencji trzeba poddać je procesowi utwardzania. Niestety w technologii wytwarzania margaryny konieczne jest wytworzenie warunków dalekich od naturalnych (podniesienie temperatury i ciśnienia, użycie katalizatorów). Procesy te zubożają margarynę o cenne substancję, w tym witaminy. Najgorsze zaś jest to, że w czasie produkcji powstają także izomery trans kwasów tłuszczowych, które podwyższają poziom cholesterolu „złego”, a obniżają „dobrego”. Podnoszą również poziom insuliny i zmniejszają ilość pokarmu u kobiet karmiących piersią.

Jak więc odpowiedzieć na pytanie zawarte na początku? Nie ma tu chyba jednoznacznej odpowiedzi. I w tym przypadku odwołać się chyba musimy do stwierdzenia, że w naszej diecie konieczna jest różnorodność.