Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych, potrawy z mięsa gotowanego.

1.Mieso-mięśnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczową łaczna i kostna pochodzące z tusz,półtusz lub ćwierc tusz i spełniajace wymagania przewidziane norma dla poszczególnych rodzajów mięsa.Miesa dostarczaja nam zwierzęta rzexne takie jak :trzoda chlewna bydło rogate,owce,kozy,konie,króliki.

2.Kontrola weterynaryjna:
Zwirzeta poddaje się trzykrotnej kontroli weterynaryjnej.Dwie pierwsze przeprowadza się za zycia zwierzat w chwili skupu i przed ubojem,co pozwala na wyeliminowanie zwierzat u których występuja dostrzegane objawy chorób.Trzecia kontrola stanu zdrowia zwierzecia nastepuje po uboju obejmuje badania:

Maktoskopowe;przeprowadzane podczas obróbki tusz i maja na celu stwierdzenie prawidłowości poszczególnych narzadów i cześci zwierzecia.
Badania mikrobiologiczne-wykonuje się w wyspecjalizowanych laboratoriach wtedy,gdy zachodzi podejrzenie obecności mikroorganizmów chorobotwórczych
Badania Trychinoskopowe-wykonuje się dla wszystkich tusz trzody chlewnej oraz dziczyzny w celu stwierdzenia obecności trychin(włosni)

3.Wartośc odżywcza mięsa

Zalezy od jego składu chemicznego, który jest uwarunkowany gatunkiem rasa płcia wiekiem stopniem utuczenia,stanem zdrowotnym:
-Białka-pełnowartościowe(albuminy(miogen),globuliny(miozyna),Niepełnowartościowe(kolagen i elastyna).Kolagen podczas gotowania przechodzi w żelatyne.Białka złozone(hemoglobina(barwnik krwi),mioglobina(barwnik mięsni)

-Tłuszcze-ma stała konsystencje zawiera duzo nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterol wystepuje jako podskórny(słonina,wewnatrzskórny(sadło i łój)śródmięśniowy (przerastający mięśnie tworzy tzw.mięso marmurkowe)

-sKładniki mineralne-żelazo,fosfor,miedź i cynk

-Witaminy-z grupy B(B1,B2,PP)

-Weglowodany-sladowe ilości glukozy we krwi oraz glikogen w mięśniach i watrobie.

-Składniki wyciągowe-Odpowiadają za smak io zapach mięsa wywarów z niego sporządzonych(mięso wołowe)

4.Utrwalanie miesa na dłuższy okres:

-Zamrazanie(-20- -40)Powinno yz przeprowadzane szybko gdyx w przeciwnym razie zamrozony sok komórkowy tworzy duże kryształy lodu które powoduja rozrywanie scian komórkowych i nadmierny wyciek soku podczas rozmrażania.

-Solenie – jedno z najstarszych metod utrwalania. Jest to działanie solą kuchenną na tłuszcze zwierzęce(głównie słoninę). Ma ono na celu przedłużenie trwałości produktu(głównie w wyniku pozbawienia znacznej ilości zawartej w nim wody) oraz nadanie charakterystycznego smaku i zapachu.

-Peklowanie – jest to proces mający na celu utrwalanie po odróbce termicznej barwy różowo czerwonej, nadanie mięsu typowych cech smakowo zapachowych. Można przeprowadzić ją na sucho i mokro. Stosuje się mieszankę peklującą w skład której wchodzą: sól kuchenna, saletra sodowa, nitryt, cukier oraz wielofosforany.

-wędzenie nadaje miesu lub jego produktom charakterystycznych cech organoleptycznych przez dym i ciepło.Skłądniki dymu działaja bat\ktriobójczo lub bakteriostatycznie .Oprócz składniku dymu istotną role w utrwalaniu odgrywa temp. I czas jej działania.W wyniku działania temp.nastepuje częściowe odwodnienie produktu i zwiększenie w nim procentowej zawartości soli.Produkty wedzone maja charakt.smak i zapach wędzonki.

-suszenie mięsa-Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu,przejscie wody ze stanu stałego, bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej, pod zmniejszonym cisnieniem.

5.Utrwalanie mięsa na krótki czas:

-Chłodzenie - to najpowszechniej stosowana metoda utrwalania mięsa i jego przetworów obejmuje zakres temperatur od 0C do -4C. Istotne jest aby temperaturę utrzymywać na stałym poziomie gdyż wahania temperatur sprzyjają szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów

-bejcowanie-przechowyuwanie w kwasnej zalewie sporządzonej z wody,octu i przypraw.Hamuje onbo rozwój drobnoustrojów i przyspiesza dojrzewanie mięsa.Zaprawione mięso przypomina w smaku dziczyzne.Stosuje się do wołowiny,starej dziczyzny,niekiedy baraniny które przeznacza się do mieczenia i duszenia.

-Przechowywanie w warzywach-stosuje się do mies ciemnych wołowiny,baraniny,koniny.Mięso posmarowane olejem okłada się rozdrobnionymi surowymi warzywami(cebula,czosnek,chrzan,
pietruszka,marchew,por)Olejki eterycznei fitoncydy w nich zawarte hamuja rozwój drobnoustrojów nadają mięsu świeżość kruchość i aromat.

-przechowywanie w pokrzywach
-w kwaśnym mleku serwatce lub maslance
-w zwilżonej octem scierce.

Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy.

Półtusza - po podziale tuszy na 2 jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka.

Ćwierćtusza - po podziale półtuszy, prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.

Części zasadnicze- określenie to stosuje się przy podziale tusz w zakładzie mięsnym. Części zwykle pokrywają się z elementami kulinarnymi.

Elementy kulinarne- część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych. Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw

7.Potrawy z miesa gotowanego

Do gotowania przeznacza się mięso z przedniej cześci tuszy zawierającej,błony scięgna powiezi i kości.
-z wieprzowiny:golonki boczek żeberka karkówka głowizna ryj ucho nóżki ogon.
-z mołowiny:krzyżowa pręga łata rostbef karkówka szponder mostek łopatka nogi
-cieleciny-górka karkówka goleń
-baraniny-karkówka mostek górka goleń

8.Obróbka wstepna:

Mięso zamrozone należy rozmrazać powoli w temp:0-8 stopni,nastepnie myjemy w ciepłej wodzie osuszamy i w zalezności od elementu gastronomicznego wykonujemy nastepujace czynności:usuwa kości(trybowanie)powiezi,Rąbiew poprzek kosci,Przecina mięsnie,dzielić w zdłuż na równe częsci.

10.Gotowanie wywarów:

Wywary są podstawową w większości zup i sosów:

- wołowiny-uzyskuje się esencjonalne,mocne wywary.
-cieleciny-kleiste,delikatne,mdłew smaku,mniej aromatyczne.Maja zastosowanie w zywieniu dietetycznym.
-wieprzowe-wywary tłuste maja zastosowanie do kapusniaków,krypniku,zuru.
-baranina-nie sporzadza się ze względu na swoisty zapach.

Kości na wywar należy umyć porabać a nastepnie zalać zimna woda i gotowac przez kilka godzin.Długi czas gotowania wpływa korzystnie na kolagen zawarty w kościach i chrzastkach który rozkleja się i przechodzi do wywaru.
Kości mogą być kilkakrotnie zalewane woda i wygotowywane.

11.Gotowanie miesa:
Mieso wkładamy do wrzacej osolonej wody,nastepuje wówczas sciecie się zewnetrznej cześci białka która zapobiega wyciekaniu soków na zewnątrz.Dodatek soli do gotowania hamuje proces przenikania skłądników z miesa dowody przez wyrównanie cisnien osmotycznych panujacych wewnątrz i na zewnatrz komórki.

12.Potrawy z mięsa gotowanego:

Rosół i sztuka miesa:Sporzadza się z miesa wołowego z części krzyzowej. Podając sztuke miesa należy kości po ugotowaniu usunąć jedynie ,mieso z mostka i szpondra podaje się z kością.Porcja mieca w potrawie powinna wynosić 100g a z koscia 130g.

BULIONY: sa bardziej esencjonalne nic rosół.Podaje się je w bulionówkach z dodatkiem diablatek,pasztecików lub surowego zółtka.Buliony przecedza się a nastepnie klaruje.

POTRAWKI: sporzadza się z cieleciny, jagnieciny,Charakterystyczna cechą jest podawane się ją z sosem sporzadzonym na wywarze z miesa.
Mięsa gotowane peklowane i wędzone.

13.Zmiany fizykochemiczne:
-zmiana barwy ,mieso kurczy się białka denaturują i zmniejszaja swoją objetość;Skłądniki mineralne witaminy i substancje wyciągowe przechodzą do wywaru; Częśc białek która przesżła do wody tworzy na powierzchni szumowiny; kolagen w środowisku wodnym pęcznieje rozkleja się i przecodzi w żelatynę;tłuszcz topi się i przechodzi do wody;mieso staje się miękkie bardziej przyswajalne.