profil

satysfakcja 47 % 52 głosów

Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych, potrawy z mięsa gotowanego.

drukuj
Treść
Obrazy
Wideo
Opinie

Skłądniki dymu działaja bat\ktriobójczo lub bakteriostatycznie .Oprócz składniku dymu istotną role w utrwalaniu odgrywa temp. I czas jej działania.W wyniku działania temp.nastepuje częściowe odwodnienie produktu i zwiększenie w nim procentowej zawartości soli.Produkty wedzone maja charakt.smak i zapach wędzonki. -suszenie mięsa-Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu,przejscie wody ze stanu stałego, bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej, pod zmniejszonym cisnieniem. 5.Utrwalanie mięsa na krótki czas: -Chłodzenie - to najpowszechniej stosowana metoda utrwalania mięsa i jego przetworów obejmuje zakres temperatur od 0C do -4C. Istotne jest aby temperaturę utrzymywać na stałym poziomie gdyż wahania temperatur sprzyjają szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów -bejcowanie-przechowyuwanie w kwasnej zalewie sporządzonej z wody,octu i przypraw.Hamuje onbo rozwój drobnoustrojów i przyspiesza dojrzewanie mięsa.Zaprawione mięso przypomina w smaku dziczyzne.Stosuje się do wołowiny,starej dziczyzny,niekiedy baraniny które przeznacza się do mieczenia i duszenia. -Przechowywanie w warzywach-stosuje się do mies ciemnych wołowiny,baraniny,koniny.Mięso posmarowane olejem okłada się rozdrobnionymi surowymi warzywami(cebula,czosnek,chrzan, pietruszka,marchew,por)Olejki eterycznei fitoncydy w nich zawarte hamuja rozwój drobnoustrojów nadają mięsu świeżość kruchość i aromat. -przechowywanie w pokrzywach -w kwaśnym mleku serwatce lub maslance -w zwilżonej octem scierce. Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Półtusza - po podziale tuszy na 2 jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka. Ćwierćtusza - po podziale półtuszy, prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną. Części zasadnicze- określenie to stosuje się przy podziale tusz w zakładzie mięsnym. Części zwykle pokrywają się z elementami kulinarnymi. Elementy kulinarne- część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych. Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw 7.Potrawy z miesa gotowanego Do gotowania przeznacza się mięso z przedniej cześci tuszy zawierającej,błony scięgna powiezi i kości. -z wieprzowiny:golonki boczek żeberka karkówka głowizna ryj ucho nóżki ogon. -z mołowiny:krzyżowa pręga łata rostbef karkówka szponder mostek łopatka nogi -cieleciny-górka karkówka goleń -baraniny-karkówka mostek górka goleń 8.Obróbka wstepna: Mięso zamrozone należy rozmrazać powoli w temp:0-8 stopni,nastepnie myjemy w ciepłej wodzie osuszamy i w zalezności od elementu gastronomicznego wykonujemy nastepujace czynności:usuwa kości(trybowanie)powiezi,Rąbiew poprzek kosci,Przecina mięsnie,dzielić w zdłuż na równe częsci. 10.Gotowanie wywarów: Wywary są podstawową w większości zup i sosów: - wołowiny-uzyskuje się esencjonalne,mocne wywary. -cieleciny-kleiste,delikatne,mdłew smaku,mniej aromatyczne.Maja zastosowanie w zywieniu dietetycznym. -wieprzowe-wywary tłuste maja zastosowanie do kapusniaków,krypniku,zuru. -baranina-nie sporzadza się ze względu na swoisty zapach. Kości na wywar należy umyć porabać a nastepnie zalać zimna woda i gotowac przez kilka godzin.Długi czas gotowania wpływa korzystnie na kolagen zawarty w kościach i chrzastkach który rozkleja się i przechodzi do wywaru. Kości mogą być kilkakrotnie zalewane woda i wygotowywane. 11.Gotowanie miesa: Mieso wkładamy do wrzacej osolonej wody,nastepuje wówczas sciecie się zewnetrznej cześci białka która zapobiega wyciekaniu soków na zewnątrz.Dodatek soli do gotowania hamuje proces przenikania skłądników z miesa dowody przez wyrównanie cisnien osmotycznych panujacych wewnątrz i na zewnatrz komórki. 12.Potrawy z mięsa gotowanego: Rosół i sztuka miesa:Sporzadza się z miesa wołowego z części krzyzowej. Podając sztuke miesa należy kości po ugotowaniu usunąć jedynie ,mieso z mostka i szpondra podaje się z kością.Porcja mieca w potrawie powinna wynosić 100g a z koscia 130g. BULIONY: sa bardziej esencjonalne nic rosół.Podaje się je w bulionówkach z dodatkiem diablatek,pasztecików lub surowego zółtka.Buliony przecedza się a nastepnie klaruje. POTRAWKI: sporzadza się z cieleciny, jagnieciny,Charakterystyczna cechą jest podawane się ją z sosem sporzadzonym na wywarze z miesa. Mięsa gotowane peklowane i wędzone. 13.Zmiany fizykochemiczne: -zmiana barwy ,mieso kurczy się białka denaturują i zmniejszaja swoją objetość;Skłądniki mineralne witaminy i substancje wyciągowe przechodzą do wywaru; Częśc białek która przesżła do wody tworzy na powierzchni szumowiny; kolagen w środowisku wodnym pęcznieje rozkleja się i przecodzi w żelatynę;tłuszcz topi się i przechodzi do wody;mieso staje się miękkie bardziej przyswajalne.

Data dodania: 2010-01-24

Autor madzia1451
Przydatna praca? Tak Nie
Komentarze (0) Brak komentarzy zobacz wszystkie
Typ pracy


Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.