Potrawy z mięsa smażonego

1.Podział mięs smażonych:
a)Ze względu na rozdrabnianie surowca:bite i mielone.
b)Ze względu na sposów wykończenia powierzchni:
-miesa bite soute,
-miesa bite panierowane :pojedyncze i podwójne.
c)miesa po angielsku.

2.Dobór surowca do smażenia:
-Z wołowiny:schab,mieso z szynki,karkówka,biodrówka.
-Z wołowiny:poledwica,rozsbef,skrzydło,
-Z cieleciny:udziec ,górka,nerkówka,mostek.
-Z baraniny:comber,udziec,górkę.

Do smażenia przeznacza się mieso o wysokiej jakości odelikatrnej struktórze tkanek,dojrzałe nietłudte i
soczyste pochodzace ze sztuk młodych.

3.Przygotowanie półproduktu do smażenia:
-umycie w ciepłej wodzie i osączyć mieso,
-Usunąć kości błony ścięgna i nadmiar tłuszczu,
-pokroić w poprzek włókien,
-pobic miesotłuczkiem,
-formować i kształtować nożem,
-wykończyc powierzchnie miesa.

4.Asortyment mięs smażonych saute:
-Bryzol : cielęcy,wieprzowy,wołowy, grubość 0,5cm, Średnica:14-18cm.
-Befsztyk:,wołowy(polędwica) grubość cm:2 okrągły
- RUMSZTYK: wołowy(polędwica,rostbef) grubość cm:1,5,kształt lekko wydłuzony.
- STEK: cielęcy(udziec),wieprzowy(schab,karkówka szynka), baranina(udziec) okrągłu grubość 1cm, średnica 8-10cm.
-Medaliony: Ze schabu ,szynki wieps\rzowej lub 1 i 2 frykanda cielecego.kształt okrągły grubość 1cm.
-Filety: cielęce(udziec),wieprzowe(schab),wołowe(polędwica).Kraje się lekko skośnie,pobija i kształtuje nożem,kształt liścia grubość 0,5cm,Na jedną porcję 2 sztuki.
-Kotlety: wieprzowy(schab),cielęcy(górka),baraniny(górka).Moga być z kością lub bez.Kształt owalny lekko wygięte od strony kostki żebrowej,grubość 1cm.
-Szaszłyki:wołowina(polędwica),baranina(comber,udziec) Małe kawałki mięsa o masie 20-25g,owalny kształt, nabija na szpadki przekładając cienkimi plastrami słoniny i cebuli

5.Mięsa po angielsku:
Do smażenia uzywa się najwyższej klasy miesa wołowego (polędwica,rostbef).Mięsa te charakteryzują się zrumieniona skórką na powierzchni w przekroju barwą bladoróżową a w części środkowej czerwoną.Przy naciśnięciu wydziela się krwisty sok.Aby zachowac czerwoną barwę nienależny wewnątrz potrawy przekroczyć temperatury 63 stopni przy której nastepuje denaturacja mioglobiny(barwnik mięsa).

Asortyment potraw: befsztyk,rumsztyk,poledwica z patelni.

W kuchni miedzynarodowej wyróżnia się cztery stopnie usmażenia befsztyka:
-BLEU-I stopień mięso smażyć po 1,5 min. Z każdej strony,potrawa jest mocno krwista,wydziela krwisty sok, jest prawie surowa
-SAJGANT-II stopień,mięso smażyć po 3 min. z każdej strony,potrawa jest mocno różowa,wydziela krwisty sok
-A POJNT-III stopień, mięso smażyć po 4 min. z każdej strony,potrawa jest wewnątrz różowa
-BIEN CUIT-IV stopień,mięso smazyć po 5 min. z każdej strony,potrawa jest dokładnie usmażona,ale soczysta

6.Potrawy smazone panierowane:

Potrawy te sporządza się z miesa cielecego lub wieprzowego.Do grupy potraw panierowanych zalicza się: kotlety,sznycle,medaliony,mostki.
-Medaliony cielęce z wieprzowiny(schab,szynka,frykando)okrągły,grubośc 1 cm panierowanie w grzankach.
-Kotlety wieprzowe z kostką(schab)owalny z kostką żebrową,grubość 1cm panierowanie pojedyncze.
-Mostewk cielecy po wiedeńsku(mostek)owalny, panierowanie w cieście.
-Kotlet cielecy z kostką (górka)owalny z kostką żebrową,grubość 1cm panierowanie podwójne.
-Sznycel po wiedeńsku(frykando 1 i 2)Owalny grubość 1cm panierowanie podwójne.

7.Ziany fizykochemiczne zachodzące podczas smażenia:

-Na powierzchni mięsa smażonego powstaje zrumieniona skórka która zapobiega przed wyciekaniem soku miesnego na zewnątrz oraz chroni potrawę przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu,
-W mięsach panierowanych skrobia ulega częściowej hydrolizie do cukrów,a następnie wchodzi w reakcje z białkami w wyniku czego powstają produkty o brunatnym zabarwieniu(reakcje Maillarda)
-Zmiana barwy na powierzchni jak i wewnątrz miesa.
-Białka ścinaja się i kurczą,
-Kolagen pęcznieje rozkleja się i zmienia wklej,
-Włokna mięśniowe rozluźniaja się –mięso ulega zmiękczeniu,
-Tłuczsz wytapia się
-Ubytek masy przy smażeniu wynosia 20-30%
-wytwarzanie się specyficznego smaku i zapachu.

8.Mięso po wiedeńsku:

- zastosowanie do mięs uprzednio gotowanych np. mostek
- zanurzane w cieście tzw. klarze (mąka)
- smażenie mięsa w dużej ilości tłuszczu

9.Dodatki do mięs smażonych:

Mięso panierowane podaje się z ziemniakami z wody,frytkami oraz z warzywami z wody lub podprawianymi.
Do mięsa cielęcego można podać wszytkie warzywa oprócz kapusty kiszonej i buraczków.
Do wieprzowiny podaje się wszystkie odmiany kapusty.
Do wszystkich potraw panierowanych należy podać różnego rodzaju sezonowe surówki.