profil

Mąka

drukuj
satysfakcja 68 % 78 głosów

Treść
Obrazy
Wideo
Opinie

MĄKA OTRZYMYWANIE MĄKI Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach. Podczas przerobu zboża na mąkę można wyróżnić dwa etapy: Czynności wstępne - oczyszczanie ziarna z chwastów, słomy, plew, zanieczyszczeń mechanicznych ( drutu, gwoździ ) i kurzu, obłuskanie ziarna, usunięcie zarodka, nawilżenie ziarna i suszenie. Przemiał właściwy - polegający na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą maszyn zwanych mlewnikami walcowymi: wyróżnia się trzy rodzaje przemiału: płaski, półwysoki i wysoki. Ilość mąki otrzymanej z przemiału określonej ilości ziarna nazywanym wyciągiem (wydajnością), np. jeżeli 100 kg ziarna otrzyma się 60 kg mąki, to stopień wyciągu mąki wynosi 0-60%. SKŁAD CHEMICZNY MĄKI Skład chemiczny mąki zależy od składu chemicznego ziarna i stopnia wyciągu. ( przybliżony do składu ziarna, składniki są takie same lecz w innych proporcjach. ) TYPY I RODZAJE MĄKI Rodzaj mąki określa się poprzez podanie nazwy zboża, z którego mąkę wyprodukowano, typu mąki i jej nazwy handlowej np. mąką pszenna, typ 500, krupczatka. Typ mąki oznacza zawartość popiołu w gramach na 100 kg mąki, np. mąka typu 850 zawiera 0,85% popiołu, czyli 850g. w 100kg mąki W Polsce produkuje się następujące typy mąki : Pszennej Typ 450 - tortowa (mąka biała z odcieniem kremowym, używana do wyrobu pieczywa cukierniczego i w gospodarstwach domowych) Typ 500 - wrocławska (mąka gładka, używana do wyrobu ciasta, pieczywa wyborowego, potraw) Typ 500 - krupczatka (mąka o grubej granulacji, bardzo ceniona) Typ 500 - mazowiecka Typ 500 - poznańska Typ 580, 850 i AD - makaronowa Typ 600 - pszenna (mąka używana do wypieku pieczywa wyborowego) Typ 850 - pszenna (mąka używana do pieczywa pszennego zwykłego) Typ 1400 - sitkowa (mąka stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa) Typ 1850 - graham (mąka stosowana do wypieku pieczywa graham) Typ 2000 - razowa (mąka całoziarnista, gruba i ciemna, używana do wypieku chleba razowego) Żytniej Typ 580 - mąka jasna Typ 800 - Typ 1400 - sitkowa Typ 1850 - starogardzka Typ 2000 - razowa OCENA JAKOŚCI MĄKI Badanie mąki obejmuje ocenę wyglądu, smaku, zapachu, barwy, wilgotności, kwasowości, zawartości popiołu, zawartości mokrego glutenu, grubości przemiału ZAPACH - przyjemny, swoisty, aby go określić należy ogrzać mąkę w dłoni i powąchać. Rozgrzana mąka wydziela, intensywny zapach i łatwiej można wtedy rozróżnić obce zapachy. SMAK - powinien być swoisty, lekko słodkawy. Smak gorzki świadczy o obecności chwastów lub o jełczeniu tłuszczów. Wyraźnie słodkim smakiem odznacza się mąka otrzymana z porośniętego ziarna. Mąka zakażona rozkruszkiem (szkodnik zbożowo-mączny) ma smak mdło słodki i zapach miodu. BARWA - zależy od naturalnego zabarwienia ziarna, granulacji, zanieczyszczeń oraz wilgotności. Mąka o grubszej granulacji odznacza się ciemniejszym zabarwieniem niż mąka o cząstkach mniejszych. Również mąka wilgotna jest ciemniejsza od mąki suchej. Barwa mąki powinna być jednolita bez smug - mąka pszenna powinna być biała, o lekko kremowym odcieniu, mąka żytnia jest biała z odcieniem żółtawym lub zielonkawym. Wartość wypiekowa - którą można określić jako zachowanie się mąki podczas produkcji pieczywa. O wartości wypiekowej mąki decyduje zdolność wchłaniania wody, zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, aktywność różnych enzymów w mące. W przypadku mąki pszennej zdolność zatrzymywania gazów zależy od ilości i jakości glutenu PRZECHOWYWANIE MĄKI Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarno. Pod wpływem drobnoustrojów, wilgoci, tlenu z powietrza i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne i wartość wypiekową. Tłuszcz zawarty w mące podczas przechowywania uległa jełczeniu, pogarszając jakość mąki. Pomieszczenia do magazynowania powinny być suche, czyste dające się łatwo przewietrzać, szczelne wolne od szkodników zbożowo - mącznych, podłogi i ściany bez szpar i pęknięć. Temp. Magazynu 150C Wilgotność względna powietrza 60% W magazynach podręcznych kuchni mąkę można przechowywać do 4 tygodni. Worki z mąką należy układać na drewnianych podestach, zostawiając wolne przestrzenie między stosami i ścianami magazynu. Przetwory zbożowe przechowywane w niekorzystnych warunkach są często atakowane przez różne szkodniki, powodując duże straty. SZKODNIKI Rozkruszek mączny  Wołek zbożowy  Mól ziarniak  Mączniak młynarek  Myszy  Szczury 

Data dodania: 2010-01-22


Załączniki:
Przydatna praca? Tak Nie
Wersja ściąga: mąka_.doc
(0) Brak komentarzy
Typ pracy


Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.