Tłuszcze

W najbardziej ogólnym ujęciu tłuszcze to estry różnych alkoholi i kwasów tłuszczowych. Biorąc pod uwagę skład można dokonać ich podziału na:

1. tłuszcze proste – woski i tłuszcze właściwe (zbudowane wyłącznie z alkoholu i kwasów tłuszczowych),
2. tłuszcze złożone – fosfolipidy i glikolipidy (zawierają dodatkowo inny składnik, np. resztę kwasu fosforowego(V) lub cukier).

Charakterystyczną cechą tłuszczów jest dobra rozpuszczalność w rozpuszczalnikach organicznych.

TŁUSZCZE WŁAŚCIWE, czyli acyloglicerole – estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.

W zależności od liczby połączonych reszt acylowych z cząsteczką glicerolu, wyróżnia się mono-, di- oraz triacyloglicerole. W naturalnych tłuszczach przeważają triacyloglicerole, występując jako mieszanina różnych prostych (jeden rodzaj reszt kwasu tłuszczowego) oraz mieszanych (2 lub 3 rodzaje reszt kwasów tłuszczowych)triacylogliceroli.

W tłuszczach tych wykryto nasycone kwasy tłuszczowe zawierające 4 – 26 atomów węgla, jak i nienasycone kwasy tłuszczowe z 10 – 24 atomami węgla.

Ogólna charakterystyka:

1. w temperaturze pokojowej – ciecze (głównie reszty kwasów nienasyconych) lub ciała stałe (głównie reszty kwasów nasyconych),
2. niskie temperatury topnienia,
3. dobrze rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych,
4. gęstość mniejsza od gęstości wody (pływają po powierzchni wody),
5. nielotne,
6. palne.

Tłuszcze właściwe – jako estry – powstają w reakcji estryfikacji, np.

Tłuszcze charakteryzują się następującymi liczbami:

1. liczba kwasowa – liczba mg KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 gramie tłuszczu,
2. liczba jodowa – liczba g I₂, która przyłącza się do nienasyconych kwasów tłuszczowych, zawartych w 100 gramach tłuszczu,
3. liczba zmydlania – liczba mg KOH niezbędna do przeprowadzenia całkowitej hydrolizy zasadowej 1 grama tłuszczu.

Należy pamiętać, że liczby te rosną wraz z malejącą masą cząsteczkową tłuszczu.

Wśród tłuszczów właściwych wyróżniamy tłuszcze roślinne i zwierzęce. Tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu rybiego) mają konsystencję stałą, a tłuszcze roślinne (z wyjątkiem masła kakaowego) mają konsystencję płynną.

Tłuszcze ogrzewane z kwasami lub zasadami hydrolizują dając glicerol i kwasy tłuszczowe lub ich sole. Hydroliza zasadowa nosi nazwę zmydlania tłuszczów, np.

W przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt hydroliza tłuszczów zachodzi pod wpływem enzymów – lipaz.

Obecne w tłuszczach reszty nienasyconych kwasów tłuszczowych zachowują zdolność do reakcji przyłączania. Z technologicznego punktu widzenia katalityczne uwodornienie olejów jadalnych nosi nazwę utwardzania i pozwala na otrzymywanie tłuszczu w postaci stałej, np.