Budowa przewodu pokarmowego uzależniona jest od jakości pobieranego pokarmu i sposobu jego przeróbki. Trawienie pokarmu polega na rozkładzie złożonych związków na prostsze przy udziale enzymów. Może odbywać się wewnątrzkomórkowo lub zewnątrzkomórkowo. Trawienie zewnątrzkomórkowe spowodowało powstanie układu pokarmowego.
U prymitywnych bezkręgowców układ pokarmowy pozbawiony jest odbytu i poza trawieniem rozprowadza substancje odżywcze. Począwszy od nicieni, występuje przewód pokarmowy z otworem gębowym i odbytowym. Następuje też stopniowe jego zróżnicowanie na jelito przednie, środkowe i tylne. Części te dzielą się następnie na odcinki spełniające określone funkcje.
U kręgowców przewód pokarmowy budują następujące odcinki:
– otwór gębowy – umożliwia chwytanie i pobieranie pokarmu;
– jama gębowa – służy do rozdrabniania (u makrofagów), filtrowania lub zagęszczania pokarmu;
– gardziel – u zwierząt wodnych może być połączona ze skrzelami;
– przełyk – niekiedy tworzy tzw. wole, służące do magazynowania lub wstępnej obróbki pokarmu;
– żołądek – właściwa część trawienna, może być poprzedzona przedżołądkiem (z jednej lub kilku części), gdzie odbywa się rozcieranie pokarmu i np. rozkład celulozy przez drobnoustroje (np. u owadów) lub składać się z kilku części, gdzie też przy udziale symbiontów rozkładana jest celuloza (przeżuwacze).
– jelito – zachodzi tutaj dalsze trawienie, a następnie wchłanianie pokarmu oraz wody i formowanie kału; u roślinożerców jest dłuższe niż u mięsożerców, ze względu na rozkład celulozy przez organizmy symbiotyczne; u wyższych kręgowców zróżnicowane jest na jelito cienkie i grube, a niekiedy też ślepe; ostatni odcinek to odbyt lub kloaka (wspólne ujście układu pokarmowego, wydalniczego oraz rozrodczego).
Z przewodem pokarmowym związane są gruczoły – u kręgowców są to: ślinianki, wątroba i trzustka.